根據凱氏定(ding)氮原理測(ce)定(ding)氮需要三個步驟，即消解、蒸餾、滴定(ding)。凱氏定(ding)氮亦(yi)可以完成自動蒸餾過程。當被測(ce)定(ding)樣品消解后(hou)，上機完成下列化學反應：

　　蛋白質是含氮的有機化(hua)合物。食品(pin)與硫酸(suan)和催化(hua)劑一同加熱(re)消(xiao)化(hua)，使蛋白質分(fen)解，分(fen)解的氨(an)與硫酸(suan)結(jie)合生(sheng)成硫酸(suan)銨。然(ran)后(hou)堿化(hua)蒸餾(liu)使氨(an)游離，用(yong)硼酸(suan)吸收后(hou)再以硫酸(suan)或鹽酸(suan)標準溶液滴(di)定(ding)，根據酸(suan)的消(xiao)耗(hao)量(liang)乘以換算(suan)系(xi)數，即(ji)為蛋白質含量(liang)。

　　1.有(you)機物中(zhong)的胺根在強熱和(he)CuSO4，濃H2SO4 作(zuo)用(yong)下，硝化生成（NH4）2SO4

　　反應式為：

　　CuSO4 +2NH2—+H2S04+2H+=（NH4）2S04

　　2.在凱氏定(ding)氮器(qi)中(zhong)與堿作用，通過蒸餾釋放出NH3 ，收集于(yu)H3BO3 溶液中(zhong)

　　反應式為:

　　（NH4）2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4

　　2NH3+4H3BO3=（NH4）2B4O7+5H2O

　　3.用已知(zhi)濃度的(de)(de)H2SO4（或(huo)HCI）標準溶液滴定，根據HCI消耗的(de)(de)量(liang)(liang)計算(suan)出氮的(de)(de)含量(liang)(liang)，然后乘以相應(ying)的(de)(de)換算(suan)因子，既得蛋(dan)白質的(de)(de)含量(liang)(liang)

　　反應式為：

　　（NH4）2B4O7+H2SO4+5H2O=（NH4）2SO4+4H3BO3

　　（NH4）2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3